В Україні склалася нетипова на перший погляд ситуація: пшениця на внутрішньому ринку дешевшає, а борошно та хліб продовжують дорожчати. Причина — зміна структури собівартості. Якщо раніше борошно могло формувати до 60% вартості хліба, то зараз його частка оцінюється приблизно у 35%. Решта припадає на електроенергію, пальне, логістику, зарплати, упаковку та інші виробничі витрати.
Дешевша пшениця також не одразу потрапляє у виробництво. Млини поступово переходять на зерно нового врожаю: зараз у помольних партіях його частка становить приблизно 10–50%, а решта — пшениця попереднього сезону, закуплена за вищими цінами. Повний перехід на врожай 2026 року очікується не раніше листопада. Тому зниження закупівельних цін на зерно впливає на собівартість борошна із затримкою.
Однією з найбільших статей витрат залишається логістика, яка, за оцінкою представників хлібопекарської галузі, може формувати до третини собівартості хліба. Свіжу продукцію необхідно щодня доставляти до торговельних точок, тому подорожчання пального швидко збільшує витрати. Додаткове навантаження створює електроенергія та необхідність утримувати генератори на випадок перебоїв із живленням. Кадровий дефіцит також змушує підприємства підвищувати зарплати.
Цінова статистика вже відображає цю тенденцію. У першій половині вересня пшеничний хліб вищого ґатунку подорожчав до 52,74 грн/кг, першого ґатунку — до 47,62 грн/кг, житньо-пшеничний — до 46,44 грн/кг, а середня ціна пшеничного борошна вищого ґатунку зросла на 2,1% — до 27,36 грн/кг. За базового сценарію учасники галузі допускають подальше подорожчання хлібобулочної продукції. Тому кінцева ціна хліба дедалі більше залежить не від вартості зерна окремо, а від витрат усього ланцюга — від поля і млина до пекарні та магазину.